Ravioli van zalm en gamba’s in een bisque saus van gamba’s

Beschrijving

Bisque maken

• Maak de gamba’s schoon door de koppen er af te trekken en het lijf van de gamba’s te pellen. Gooi niks weg! Was de gamba’s en dep deze droog en bewaar voor de vulling (afgedekt in de koelkast).
• Verhit een klontje boter in een diepe pan en bak hier de gambakoppen- en schalen in totdat ze roze zijn. Breng op smaak peper en zout, voeg het paprikapoeder en de cayennepeper toe en bak nog eventjes mee. Blus de gamba’s vervolgens af met een flinke scheut sherry. Voeg dan de bloem toe en roer goed door.
• Maak de ui en knoflook schoon en snijd samen met de winterpeen in stukken. Voeg dit toe aan de pan en bak eventjes mee. Bak dan even de tomatenpuree mee. Voeg vervolgens zoveel water toe (eventueel het bouillonblokje) totdat alles net niet onder staat. Voeg nu ook de tijm en laurier toe en laat op laag vuur een half uurtje trekken (zonder deksel).

Ravioli vulling

• Ondertussen kun je de vulling voor de ravioli maken. Snijd de zalm en gamba’s in heel kleine stukjes. Meng dit met de mascarpone en 50 gram geraspte parmezaanse kaas. Breng op smaak met peper, zout en verse bieslook. Dek af en zet in de koelkast totdat je het nodig hebt.
  

Ravioli maken

• Maak het pastadeeg volgens het recept voor verse pasta. Verdeel het deeg in 4-6 bollen en bewerk het met de pastamachine tot het de dikte van stand 6 heeft.
• Snijd de uitgerolde vellen overlangs in twee stukken. Spuit op regelmatige afstand met een slagroomspuit hoopjes vulling. Maak het deeg rond de vulling nat en doe de andere helft van het pastadeeg eroverheen en druk rondom de vulling alle lucht eruit. Druk met de raviolivorm de ravioli eruit. Maak van de restje deeg opnieuw een bal en verwerk die alsnog tot ravioli tot alle deeg of alle vulling op is.

Bisque saus

• Pak een staafmixer en pureer de gambabouillon, zo krijg je namelijk nóg meer smaak uit de koppen. Zeef de bisque vervolgens (eventueel ook door een kaasdoek of oude theedoek) en vul aan met de kookroom. Kook dit nu in totdat je een mooie dikke saus over hebt. Dit kan een kwartiertje duren, afhankelijk van hoe hoog je het vuur zet. Hoe hoger het vuur, hoe sneller het inkookt.
  
• Is je saus een mooie dikte? Dan kun je de ravioli koken. Deze is in 5 minuutjes goed (al dente). Serveer de ravioli met de bisque saus en bestrooi met nog wat peper, parmezaanse kaas en bieslook.